SCA Standards

Um als Spezialitätenqualität zu gelten, muss Rohkaffee null Mängel der Kategorie eins (1) und fünf oder weniger Mängel der Kategorie zwei (2) aufweisen. Weitere Informationen zu diesen Fehlern finden Sie im SCA Green Grading-Handbuch.

Es ist eine 350-Gramm-Kaffeeprobe ist erforderlich, um Rohkaffee zu graden / bewerten.

Bei der Einstufung von Rohkaffee muss die Lichtstärke auf der Tischplatte und der Einstufungsmatte mindestens 1200Lux (lx) betragen und das gesamte Spektrum von 4000 Kelvin (K) / 120 fc abdecken.

Die Bewertung des Rohkaffees erfolgt auf einem Tisch mit einer Länge und Breite von mindestens  0,61 m x 0,61 m auf einer schwarzen Bewertungsmatte von mindestens derselben Größe.

Grüne Kaffeebohnen mit Spezialitätenkaffeequalität müssen bei einer Feuchtemessung einen Wert von weniger als 0,70aw aufweisen.

Info:

Standard: Grüne Kaffeebohnen mit Spezialqualität müssen eine Wasseraktivitätsmessung von weniger als 0,70aw aufweisen.

Ziel: Kontrolle der Gesundheit und sensorischen Qualität von Kaffeerohstoffen durch Minimierung der Möglichkeit einer Infektion mit Mikroorganismen.

Hintergrund: Im Vergleich zum Feuchtigkeitsgehalt wird die Wasseraktivität (aw) als besserer Parameter zur Quantifizierung des Bindungsgrades des gesamten in Lebensmitteln vorhandenen Wassers, sowohl frei als auch gebunden, und damit seiner Verfügbarkeit als Lösungsmittel und Beteiligung an chemischen Substanzen angesehen. biochemische und mikrobiologische Transformationen (Fellows, 2006), die zum Hauptindikator für die Verschlechterung von Lebensmitteln werden.

Das Vorhandensein von Wasser in Kaffee kann aus mehreren Gründen als unerwünscht angesehen werden:

• Als Fremdmaterial in Rohkaffee ist der Wassergehalt zum Zeitpunkt des Kaufs Teil des Gewichts und beeinflusst daher den Kaffeepreis.
• Als Verderbnisfaktor von Rohkaffee auf dem Feld und beim Transport verbessert Wasser die Schimmelpilzbefallmöglichkeiten und führt schließlich zur Ablehnung von Partien.
• Als Verderbnisfaktor von Rohkaffee während der endgültigen Lagerung führt Wasser zu enzymatischen Reaktionen, die langfristig zu Geschmacksstörungen führen.
• Als technologische Hilfe beim Rösten / Abschrecken / Verpacken ist Wasser Teil des Gewichts des Kaffees im fertigen Produkt und beeinflusst daher den endgültigen Groß- und Einzelhandelspreis.

Die Wasseraktivität (aw) ist ein Maß für die Verfügbarkeit von Wasser zum Überleben und Wachstum von Mikroorganismen auf nahrhaften Substraten, einschließlich Rohkaffee.

Es unterscheidet sich vom Feuchtigkeitsgehalt insofern, als Wasser auf unterschiedliche Weise an das Nahrungssubstrat gebunden werden kann, wodurch es für das Wachstum und die Produktion von Metaboliten durch Mikroorganismen, z. unerwünschte Verunreinigungen wie Geschmacksstoffe oder Toxine. Nur der Anteil des Wassers, der mit der Dampfphase im Gleichgewicht sein kann (d. H. Verdampfen kann), kann von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und – was noch wichtiger ist – Schimmelpilzen für Keimung, Überleben und Wachstum profitiert werden. Ein solcher Anteil kann durch Messung von aw genau abgeleitet werden.

Mykotoxine sind toxische Sekundärmetaboliten, die von Pilzen produziert werden. Toxigene Pilze können sowohl während der Ernte als auch während der Lagerung auf dem Feld wachsen, und zwar aufgrund verschiedener Faktoren, die dem Substrat eigen sind, und aufgrund von Faktoren, die den Bedingungen des Substrats eigen sind (Scussel, 1998).

Das häufigste mit Kaffee verwandte Mykotoxin ist Ochratoxin A: Es gibt drei Hauptpilze, die Ochratoxin A produzieren und mit Kaffee assoziiert sind: Aspergillus carbonarius, Aspergillus ochraceus und selten Aspergillus niger (Silva et al., 2008).

Der Pilz Aspergillus ochraceus ist der führende Hersteller von Ochratoxin A in Kaffee. Es entwickelt sich in Umgebungen mit Temperaturen zwischen 8 ° C und 37 ° C, wobei die optimale Temperatur zwischen 24 und 31 ° C liegt. Die minimale Wasseraktivität für seine Entwicklung beträgt 0,76 bei 25 ° C, wobei das optimale aw im Bereich von 0,95 bis 0,99 und der pH zwischen 3 und 10 liegt (Hocking und Pitt, 1997). Obwohl sich Aspergillus ochraceus aus einer Wasseraktivität von 0,76 entwickelt, wird das Toxin in Kaffeebohnen ab 0,85 produziert, und 0,97 ist das optimale aw (Moss, 1996).

Implementierung: Die Wasseraktivität ist definiert als das Verhältnis des Dampfdrucks von Wasser in einem bestimmten Material zum Dampfdruck von reinem Wasser bei derselben Temperatur. Wenn in einer verschlossenen Messkammer ein Dampf- und Temperaturgleichgewicht erreicht wird, entspricht die Wasseraktivität der Probe der relativen Luftfeuchtigkeit, die sie umgibt.

Die Messung der relativen Luftfeuchtigkeit ist eine einfache, wenn auch heikle Analyse, die am besten in speziellen handelsüblichen Geräten durchgeführt wird.

Richtlinien: Befolgen Sie die Kalibrierungs- und Betriebsanweisungen des Herstellers der Wasseraktivitätsprüfgeräte und geben Sie die entsprechende Menge Kaffeebohnen in das Gerät.

Vorsichtsmaßnahme 1: Jede analytische Bestimmung ist höchstens so gut wie der vorangegangene Probenahmeschritt.

Vorsichtsmaßnahme 2: Eine Bestimmung kann nicht sicherstellen, dass in der Vergangenheit keine vorherige Infektion und Verderb auf dem Rohkaffee aufgetreten ist. Überwachungspläne für das Vorhandensein von Mykotoxinen sollten immer in der gesamten Lieferkette von der Farm bis zum Röster vorhanden sein.

Beim Cuppen ist das Verhältnis von 8,25 g (ganze Bohne) Kaffee (± 0,25 g) zu 150 ml Wasser zu verwenden. Bei der Anpassung aufgrund der Gefäßgröße, ist ein Verhältnis von 0,055 g Kaffee pro 1 ml Wasser zu verwenden.

Cupping-Gefäße müssen aus gehärtetem Glas oder Keramik bestehen. Sie müssen zwischen 207 ml und 266 ml mit einem oberen Durchmesser zwischen 76 und 89 mm liegen. Alle verwendeten Gefäße müssen das gleiche Volumen, die gleichen Abmessungen, das gleiche Herstellungsmaterial und einen Deckel haben.

Die Wassertemperatur für das Cupping muss 92,2 – 94,4 ° C betragen, wenn das Wasser auf dem gemahlenden Kaffee gegossen wird.

Cuppingwasser muss alle Anforderungen erfüllen, die im SCA-Standard „Wasser zum Aufbrühen von Spezialkaffee“ aufgeführt sind, der auf der Webseite von SCA.coffee unter Resources zu finden ist.

Der zum Cuppen verwendete Kaffee muss so gemahlen werden, dass 70 bis 75 Prozent der Partikel durch das 20-Mesh-Sieb gelangen.

Das Rösten von Kaffee zum Cuppen dauert zwischen 8 und 12 Minuten und muss zwischen 8 und 24 Stunden nach dem Rösten zum Cuppen verwendet werden.

Der Röstgrad zum Cuppen ist zwischen 30 Minuten und 4 Stunden nach dem Rösten unter Verwendung von gemahlenem Kaffee (siehe Mahlgrad für Cupping) bei Raumtemperatur zu messen. Der Kaffee muss die folgenden Werte mit einer Toleranz von ± 1,0 Einheiten erfüllen:

• Agtron “Gourmet”: 63,0
• Agtron “Commercial”: 48.0
• Colortrack: 62,0
• Probat Colorette 3b: 96,0
• Javalytics: Wie Agtron-Messung mit einer Gourmet- oder einer kommerziellen Skala
• RoastRite: Wie Agtron-Messungen mit der Gourmet-Skala
• LightTells CM-100 und CM-100 plus: Wie Agtron-Messungen mit der Gourmet-Skala
• Dipper KN-201: Entspricht der Agtron-Messung mit einer „Gourmet“ – oder einer „Commercial“ -Skala
• X-Rite PANTONE RM-200 KAFFEE: Wie Agtron-Messungen mit der Gourmet-Skala

Die Mindestabmessung des Verkostungsraums (für einen Verkostungstisch) darf nicht kleiner als 10,22 m2 sein. Der Cuppingraum muss ausreichend groß sein, um alle Verkoster gleichzeitig zum Cuppen unterzubringen. Jeder Cuppingtisch muss mindestens 91,44 cm Platz haben, der welcher den Tisch zu allen Seiten umgibt. Keine anderen Möbel oder Einrichtungsgegenstände dürfen näher als 91,44 cm am Cuppingtisch stehen. Befinden sich zwei oder mehr Tische im Verkostungsraum, muss zwischen den Tischen ein Abstand von min. 152,4 cm eingehalten werden.

Cupping-Löffel müssen 4 bis 5 ml der Kaffeeprobe fassen und sollten aus nicht reaktivem Metall bestehen.

Cuppingtische (für 6 Personen) müssen eine Fläche von mindestens 0,93 m2 haben. Verkostungstische müssen für alle Personengrößen, -fähigkeiten und -behinderungen eine bequeme Höhe haben. (Der Verkostungstisch muss stationär sein und die Verkoster müssen sich um den Tisch bewegen können.)

Das Statistics & Standards Committee der Specialty Coffee Association hat die folgenden Standards für das Wasser festgelegt, das zum Brühen von Kaffeespezialitäten verwendet wird. Für eine qualitativ hochwertige Extraktion von Kaffeefeststoffen sollte das Brühwasser folgende Eigenschaften aufweisen:

Der Geruch basiert auf einer sensorischen Geruchsbestimmung.
Farbe basiert auf sensorischer visueller Bestimmung.
TDS gemessen basierend auf 4-4-2-Umwandlung.

Das Ziel ist der wünschenswerteste Punkt im akzeptablen Bereich, obwohl das Fallen in den Bereich als dem Standard entsprechend angesehen wird. Diese Abweichungen sind vorhanden, um die Umstände der realen Welt zu berücksichtigen, und das Ziel bietet die optimale Messung jedes anzustrebenden Merkmals.

Einzelheiten zu Testgeräten und -protokollen finden Sie im SCA Water Quality Handbook.

Kaffee muss eine Brühstärke aufweisen, gemessen in insgesamt gelösten Feststoffen von 11,5 bis 13,5 Gramm pro Liter, was 1,15 bis 1,35 “Prozent” in der SCA-Brühkontrolltabelle entspricht, was sich aus einer Extraktionsausbeute an löslichen Stoffen von 18 bis 22 Prozent * ergibt.

* Eine vollständige Erläuterung des Standards finden Sie im PDF (siehe Seitenende).