• Das SCA GACCS bestimmt die Umwandlung oder das Äquivalent einzelner Fehler zu vollständigen Fehlern.
• Die Anzahl der vollständigen Mängel wird anhand von 350 g Rohkaffeeprobe berechnet.
• Bohnenfehler müssen die spezifischen Bohnenmerkmale und -kriterien aufweisen, die auf dem Bild und der physischen Beschreibung im Fehlerhandbuch angegeben sind, um als Fehler angesehen zu werden.
• Ein vollständiger Defekt kann ein Defekt der Kategorie 1 (primär) oder der Kategorie 2 (sekundär) sein.
• Proben mit Spezialqualität dürfen keine Mängel der Kategorie 1 und höchstens fünf Mängel der Kategorie 2 aufweisen.
• Ein vollständiger Defekt besteht aus einem oder mehreren einzelnen Defekten, abhängig von der Auswirkung, die jeder auf den Tasse hat.
• Jeder Fehler wird im SCA-Fehlerhandbuch ausführlich beschrieben.
• Ein vollständiger Fehler kann kein Bruch oder eine Dezimalstelle sein. Die richtige Methode zum Zählen eines Fehlers besteht darin, die Fehlernummern als Ganzzahlen zu betrachten, die abgerundet statt aufgerundet werden.
• Wenn in einer Kaffeebohne mehr als ein Fehler festgestellt wird, wird dieser nur als der Fehler gezählt, der den größten Einfluss auf die Qualität der Tasse hat (die zuerst im SCA Green Arabica Defect Handbook aufgeführten Fehler werden berücksichtigt den größten Einfluss auf die Tassenqualität haben).
• Das SCA GACCS definiert nur zwei Kaffeesorten, Specialty Grade und Premium Grade. Andere Noten müssen als “Nicht von SCA GACCS klassifiziert” definiert werden.
• In Fällen, in denen mehrere Bohnen als vollständiger Fehler angesehen werden (z. B. 5 gebrochene Bohnen = 1 vollständiger Fehler), muss die Berechnung angegeben werden, die die Umrechnung einzelner Fehler in die korrekte Menge an vollständigen Fehlern zeigt.
• Eine Bohne wird nur dann als teilweise oder vollständig sauer beurteilt, wenn die orange / rote Farbe den Körper der Bohne vollständig durchdrungen hat, nicht jedoch, wenn die rote Farbe nur auf der Silberhaut vorhanden ist (diese werden auch als “foxy” Bohne bezeichnet).
• Eine Bohne gilt nur dann als unreif, wenn die Silberhaut noch fest angebracht ist. Um dies festzustellen, kann man es mit einem Fingernagel kratzen oder die Bohne auf einer rauen Oberfläche reiben.

• Dieses Formular kann aus dem SCA-Store heruntergeladen werden und steht SCA-Mitgliedern hier kostenlos zur Verfügung. Es ist vollständig auszufüllen.
• Jeder Grader (Primärgrader und Verifizierungsgrader) muss seinen Namen, sein Datum und die Probenidentifikationscode-Nummer in das dafür vorgesehene Feld schreiben.
• Geben Sie die Kaffeesorte in dem auf dem Formular angegebenen Feld mit einer der folgenden Klassifikationen deutlich an:
  • Spezialität
  • Unterhalb der Spezialklasse
• Zeigen Sie die Berechnung von einzelnen Fehlern bis zum vollständigen Fehleräquivalent.
• Alle Endergebnisse basieren auf einem Probenäquivalent von 350 Gramm.
• Fassen Sie die Gesamtzahl der Fehler der Kategorien 1 und 2 zusammen.
• Dieses Endergebnis muss in der oberen rechten Ecke des Bewertungsformulars aufgezeichnet werden.
• Die Bewertung der Gesamtzahl und Art der Mängel bestimmt den Grad (Spezialität / unter Spezialität) der Probe. Dieses Ergebnis muss in dem für GRADE bereitgestellten Feld angezeigt werden.
• Jede Probe muss auf Farbe bewertet werden. Blau-Grün, Blau-Grün und Grün sind die akzeptablen Farben für Specialty Grade.
• Eine grünliche oder minderwertige Stichprobe würde sich nicht qualifizieren.
• Jede Probe muss auch auf Fremdgerüche untersucht werden. Grader müssen ihre Nase in die Probe stecken und stark einatmen, um Fremdgerüche zu erkennen.
• Nur Proben, die völlig frei von Fremdgerüchen sind, können als Spezialqualität eingestuft werden.

Cuppinggläser / Cuppinggefäße müssen aus gehärtetem Glas oder Keramik bestehen. Sie müssen zwischen 207 ml und 266 ml fassen und einen oberen Durchmesser zwischen 76 und 89 mm haben. Alle verwendeten Gefäße müssen das gleiche Volumen, die gleichen Abmessungen, das gleiche Herstellungsmaterial und Deckel haben.

• Rösten
  • Die Probe sollte innerhalb von 24 Stunden nach dem Rösten verkostet werden, aber mindestens 8 Stunden ausgasen.
  • Der Röstgrad für das Cuppen ist zwischen 30 Minuten und 4 Stunden nach dem Rösten mit gemahlenem Kaffee nach dem SCA-Standard-Cupping-Protocol für Cuppings bei Raumtemperatur zu messen. Der Kaffee muss die folgenden Werte mit einer Toleranz von ± 1,0 Einheiten erfüllen:
    • Agtron “Gourmet”: 63,0
    • Agtron “Commercial”: 48,0
    • Colortrack: 62,0
    • Probat Colorette 3b: 96,0
    • Javalytics: Wie Agtron-Messung mit “Gourmet” – oder “Commercial” -Skalen
    • Lightells: Wie Agtron-Messungen mit der “Gourmet” -Skala
    • RoastRite: Wie Agtron-Messungen mit der Gourmet-Skala
  • Das Rösten sollte in nicht weniger als 8 Minuten und nicht mehr als 12 Minuten abgeschlossen sein.
  • Die Probe sollte sofort luftgekühlt werden (kein Abschrecken mit Wasser).
  • Wenn sie Raumtemperatur erreicht haben (ca. 20 ° C), sollten die fertigen Proben bis zum Cuppen in luftdichten Behältern oder nicht durchlässigen Beuteln aufbewahrt werden, um die Exposition gegenüber Luft zu minimieren und eine Kontamination zu vermeiden.
  • Die Proben sollten an einem kühlen, dunklen Ort gelagert, aber nicht gekühlt oder gefroren werden.
• Messungen bestimmen
  • Das optimale Verhältnis beträgt 8,25 Gramm Kaffee pro 150 ml Wasser, da dies dem Mittelpunkt der optimalen Ausgleichsrezepte für den Gold Cup entspricht.
  • Bestimmen Sie das Wasservolumen im ausgewählten Cuppingglas und stellen Sie das Gewicht des Kaffees innerhalb von +/- 0,25 Gramm zu diesem Verhältnis her.
• Verkostungs Vorbereitung
  • Die Probe sollte unmittelbar vor dem Cupping gemahlen werden, spätestens 15 Minuten vor der Infusion mit Wasser. Ist dies nicht möglich, sollten die Proben nicht länger als 30 Minuten nach dem Mahlen abgedeckt aufbewahrt werden und dann aufgegossen werden.
  • Die Proben sollten als GANZE BOHNEN auf das vorgegebene Verhältnis (Verhältnis siehe oben) für das entsprechende Flüssigkeitsvolumen des Bechers abgewogen werden.
  • Die Partikelgröße des Mahlguts sollte etwas gröber sein als normalerweise für das Aufbrühen von Papierfiltertmethoden verwendet, wobei 70% bis 75% der Partikel durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 20 US-Standard gehen.
  • Von jeder Probe sollten mindestens 5 Tassen vorbereitet werden, um die Gleichmäßigkeit der Probe zu bewerten.
  • Jede Tasse Probe sollte gemahlen werden, indem eine Reinigungsmenge der Probe durch die Mühle gegeben wird und dann die Charge jeder Tasse einzeln in die Cuppingbowles gemahlen wird, um sicherzustellen, dass die gesamte und gleichmäßige Probenmenge in jeder Tasse vorhanden ist. Unmittelbar nach dem Mahlen sollte auf jede Tasse ein Deckel gelegt werden.

Aufgießen

• • Das zum Cuppen verwendete Wasser sollte sauber und geruchsfrei sein, jedoch nicht destilliert oder enthärtet werden. Die ideale Gesamtlösungsfeststoffe sind 125-175 ppm, sollten jedoch nicht weniger als 100 ppm oder mehr als 250 ppm betragen.
  • Das Wasser sollte frisch entnommen und zum Zeitpunkt des Gießens auf den gemahlenen Kaffee auf 93 ° C gebracht werden. Die Temperatur muss an die Höhe angepasst werden
  • Das heiße Wasser sollte direkt auf den abgemessenen gemahlenden Kaffee bis zum Rand des Bechers gegossen werden, wobei darauf zu achten ist, dass der gesamte Grind nass wird. Der Grind wird vor der Bewertung für einen Zeitraum von 3-5 Minuten extrahiert.

Sensorische Tests werden aus drei Gründen durchgeführt:

• Ermittlung der tatsächlichen sensorischen Unterschiede zwischen Proben
• Beschreibung des Geschmacks von Proben
• Präferenz von Produkten bestimmen

Kein Test kann all dies effektiv angehen, aber sie haben gemeinsame Aspekte. Für den Bewerter ist es wichtig, den Zweck des Tests und die Verwendung der Ergebnisse zu kennen. Der Zweck dieses Schröpfprotokolls ist die Bestimmung der Qualitätswahrnehmung des Cuppings. Die Qualität bestimmter Geschmacksmerkmale wird analysiert, und anhand der bisherigen Erfahrungen des Kupfers werden die Proben auf einer numerischen Skala bewertet. Die Bewertungen zwischen den Proben können dann verglichen werden. Kaffees mit höheren Punktzahlen sollten deutlich besser sein als Kaffees mit niedrigeren Punktzahlen.

Die Cupping-Formular bietet eine Möglichkeit, wichtige Geschmacksmerkmale für Kaffee aufzuzeichnen: Duft / Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Gleichgewicht, Gleichmäßigkeit, saubere Tasse, Süße, Defekte und Gesamt. Die spezifischen Geschmacksmerkmale sind positive Qualitätsbewertungen, die eine Beurteilung durch die Tasse widerspiegeln. Defekte sind negative Werte, die auf unangenehme Geschmacksempfindungen hinweisen. Die Gesamtpunktzahl basiert auf dem Geschmackserlebnis des einzelnen Verkosters als persönliche Einschätzung. Diese werden auf einer 16-Punkte-Skala bewertet, die Qualitätsstufen in Viertelpunktschritten zwischen numerischen Werten von 6 bis 9 darstellt. Diese Stufen sind:

Qualitätsskala

Theoretisch reicht die obige Skala von einem Minimalwert von 0 bis zu einem Maximalwert von 10 Punkten. Das untere Ende der Skala liegt unter der Spezialitätenqualität.

Bewertungsverfahren

Die Proben sollten zuerst visuell auf Röstfarbe untersucht werden. Dies ist auf dem Blatt markiert und kann als Referenz bei der Bewertung bestimmter Geschmacksmerkmale verwendet werden. Die Reihenfolge der Bewertung jedes Attributs basiert auf den Änderungen der Geschmackswahrnehmung, die durch die sinkende Temperatur des Kaffees beim Abkühlen verursacht werden:

Schritt 1 – Duft / Aroma

• Innerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen der Proben sollte der trockene Duft der Proben durch Anheben des Deckels und Schnüffeln des trockenen Mahlguts bewertet werden.
• Nach dem Aufgießen mit Wasser bleibt die Kruste mindestens 3 Minuten, jedoch nicht länger als 5 Minuten ungebrochen.
• Das Aufbrechen der Kruste erfolgt durch dreimaliges Rühren, wobei der Schaum beim sanften Rühren über die Rückseite des Löffels laufen kann.
• Der Duft / Aroma-Score wird dann auf der Basis der Trocken- und Nassbewertung bewertet

Schritt 2 – Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper und Balance

• Wenn die Probe innerhalb von 8 bis 10 Minuten nach der Infusion auf 71 ° C abgekühlt ist, sollte die Bewertung des Pannels beginnen.
• Die Flüssigkeit wird so in den Mund gesaugt, dass so viel Oberfläche wie möglich bedeckt wird, insbesondere die Zunge und der obere Gaumen.
• Da die Retronasal-Dämpfe bei diesen erhöhten Temperaturen ihre maximale Intensität erreichen, werden Geschmack und Nachgeschmack an dieser Stelle bewertet .
• Während der Kaffee weiter abkühlt (160ºF – 140ºF), werden Säure, Körper und Gleichgewicht als nächstes bewertet.
• Balance ist die Einschätzung des Cuppers, wie gut Geschmack, Nachgeschmack, Säure und Körper in einer synergistischen Kombination zusammenpassen.
• Während der Kaffee weiter abkühlt (160ºF – 140ºF), werden Säure, Körper und Gleichgewicht als nächstes bewertet.
• Balance ist die Einschätzung des Cuppers, wie gut Geschmack, Nachgeschmack, Säure und Körper in einer synergistischen Kombination zusammenpassen.

Schritt 3 – Süße, Gleichmäßigkeit und Sauberkeit

• Wenn sich der Aufguss Raumtemperatur nähert (unter 100ºF), werden Süße, Gleichmäßigkeit und sauberer Tasse bewertet. Für diese Attribute beurteilt die Cupper jede einzelne Tasse und vergibt 2 Punkte pro Tasse und Attribut (maximal 10 Punkte).
• Die Bewertung des Pannels sollte eingestellt werden, wenn die Probe 21 ° C erreicht und die Gesamtbewertung vom Cupper bestimmt und der Probe als “Cupperpunkte” basierend auf ALLEN kombinierten Attributen gegeben wird.

Schritt 4 – Wertung
Nach der Auswertung der Stichproben werden alle Bewertungen wie im Abschnitt “Bewertung” unten beschrieben hinzugefügt und die endgültige Bewertung wird in das obere rechte Feld geschrieben.

Die Attributbewertung wird in das entsprechende Feld auf dem Cuppingformular eingetragen. Bei einigen der positiven Attribute gibt es zwei Häkchen.

• Die vertikalen Skalen (nach oben und unten) werden verwendet, um die Intensität der aufgelisteten sensorischen Komponente einzustufen, und sind für die Aufzeichnung des Bewerters markiert.
• Die horizontalen Skalen (von links nach rechts) werden verwendet, um die Wahrnehmung der relativen Qualität der jeweiligen Komponente durch den Diskussionsteilnehmer anhand ihrer Wahrnehmung der Probe und seines Erfahrungsverständnisses der Qualität zu bewerten.

Jedes dieser Attribute wird wie folgt ausführlicher beschrieben:

• Duft / Aroma |
  Zu den aromatischen Aspekten gehören Duft (definiert als der Geruch des gemahlenen Kaffees, wenn er noch trocken ist) und Aroma (der Geruch des Kaffees, wenn er mit heißem Wasser infundiert ist). Man kann dies in drei verschiedenen Schritten des Schröpfprozesses bewerten: (1) Schnüffeln des in die Tasse eingelegten Bodens, bevor Wasser auf den Kaffee gegossen wird; (2) Schnüffeln der beim Brechen der Kruste freigesetzten Aromen; und (3) Schnüffeln der Aromen, die freigesetzt werden, wenn der Kaffee eintritt. Spezifische Aromen können unter “Qualitäten” und der Intensität der Trocken-, Bruch- und Nassaromaaspekte angegeben werden, die auf den vertikalen 5-Punkt-Skalen angegeben sind. Die endgültig angegebene Punktzahl sollte die Präferenz aller drei Aspekte des Duftes / Aromas einer Probe widerspiegeln.
• Geschmack
  Der Geschmack repräsentiert den Hauptcharakter des Kaffees, die “Mittelklasse” -Noten, zwischen den ersten Eindrücken, die durch das erste Aroma und die Säure des Kaffees bis zu seinem endgültigen Nachgeschmack vermittelt werden. Es ist ein kombinierter Eindruck aller Geschmacksempfindungen (Geschmacksknospen) und retro-nasalen Aromen, die von Mund zu Nase gehen. Die für Flavor angegebene Punktzahl sollte die Intensität, Qualität und Komplexität seines kombinierten Geschmacks und Aromas berücksichtigen, die auftreten, wenn der Kaffee kräftig in den Mund geschlürft wird, um den gesamten Gaumen in die Bewertung einzubeziehen.
  Nachgeschmack | Nachgeschmack ist definiert als die Länge der positiven Geschmacksqualitäten (Geschmack und Aroma), die von der Rückseite des Gaumens ausgehen und nach dem Auswurf oder Verschlucken des Kaffees verbleiben. Wenn der Nachgeschmack kurz oder unangenehm wäre, würde eine niedrigere Punktzahl gegeben.
• Säure
  Die Säure wird oft als “Helligkeit” beschrieben, wenn sie günstig ist, oder als “sauer”, wenn sie ungünstig ist. Im besten Fall trägt die Säure zur Lebendigkeit, Süße und zum Frischobstcharakter eines Kaffees bei und wird fast sofort erlebt und bewertet, wenn der Kaffee zum ersten Mal in den Mund geschlürft wird. Eine übermäßig intensive oder dominierende Säure kann jedoch unangenehm sein, und eine übermäßige Säure ist möglicherweise nicht für das Geschmacksprofil der Probe geeignet. Die auf der horizontalen Häkchenskala angegebene Endpunktzahl sollte die vom Diskussionsteilnehmer wahrgenommene Qualität für die Säure im Verhältnis zum erwarteten Geschmacksprofil widerspiegeln, basierend auf den Ursprungsmerkmalen und / oder anderen Faktoren (Röstgrad, Verwendungszweck usw.). Kaffees mit einem hohen Säuregehalt wie einem Kaffee aus Kenia oder Kaffees mit einem niedrigen Säuregehalt wie einem Sumatra-Kaffee können gleich hohe Präferenzwerte erhalten, obwohl ihre Intensitätsbewertungen sehr unterschiedlich sind.
• Körper
  Die Qualität des Körpers basiert auf dem taktilen Gefühl der Flüssigkeit im Mund, insbesondere zwischen Zunge und Gaumen. Die meisten Proben mit schwerem Körper können aufgrund des Vorhandenseins von Brühkolloiden und Saccharose auch eine hohe Qualitätsbewertung erhalten. Einige Proben mit leichterem Körper können jedoch auch ein angenehmes Gefühl im Mund haben. Kaffees mit einem hohen Körpergehalt wie einem Sumatra-Kaffee oder Kaffees mit einem niedrigen Körpergehalt wie einem mexikanischen Kaffee können gleich hohe Präferenzwerte erhalten, obwohl ihre Intensitätsbewertungen sehr unterschiedlich sind.
• Balance
  Wie all die verschiedenen Aspekte von Geschmack, Nachgeschmack, Säure und Körper der Probe zusammenwirken und sich ergänzen oder kontrastieren, ist Balance. Wenn der Probe bestimmte Aroma- oder Geschmacksmerkmale fehlen oder wenn einige Merkmale überwältigend sind, wird der Balance-Score reduziert.
  Süße | Süße bezieht sich auf eine angenehme Fülle des Geschmacks sowie auf jede offensichtliche Süße, und ihre Wahrnehmung ist das Ergebnis des Vorhandenseins bestimmter Kohlenhydrate. Das Gegenteil von Süße ist in diesem Zusammenhang sauer, adstringierend oder “grün”. Diese Qualität wird möglicherweise nicht direkt wie bei mit Saccharose beladenen Produkten wie Erfrischungsgetränken wahrgenommen, beeinflusst jedoch andere Geschmacksmerkmale. Für jede Tasse mit diesem Attribut werden 2 Punkte vergeben, was einer maximalen Punktzahl von 10 Punkten entspricht.
• Saubere Tasse
  Clean Cup bezieht sich auf einen Mangel an störenden negativen Eindrücken von der ersten Einnahme bis zum letzten Nachgeschmack, einer “Transparenz” des Bechers. Beachten Sie bei der Bewertung dieses Attributs das gesamte Geschmackserlebnis vom Zeitpunkt der ersten Einnahme bis zum endgültigen Schlucken oder Auswerfen. Alle nicht kaffeeähnlichen Geschmäcker oder Aromen disqualifizieren eine einzelne Tasse. Für jede Tasse mit dem Attribut Clean Cup werden 2 Punkte vergeben.
• Einheitlichkeit
  Die Gleichmäßigkeit bezieht sich auf die Konsistenz des Geschmacks der verschiedenen Tassen der verkosteten Probe. Wenn die Tassen anders schmecken, wäre die Bewertung dieses Aspekts nicht so hoch. Für jede Tasse mit diesem Attribut werden 2 Punkte vergeben, maximal 10 Punkte, wenn alle 5 Tassen gleich sind.
• Insgesamt
  Der Aspekt “Gesamtbewertung” soll die ganzheitlich integrierte Bewertung der Stichprobe widerspiegeln, wie sie vom einzelnen Diskussionsteilnehmer wahrgenommen wird. Eine Stichprobe mit vielen sehr angenehmen Aspekten, die jedoch nicht ganz “gemessen” werden, würde eine niedrigere Bewertung erhalten. Ein Kaffee, der die Erwartungen an seinen Charakter erfüllte und bestimmte Ursprungsgeschmacksqualitäten widerspiegelte, würde eine hohe Punktzahl erhalten. Ein beispielhaftes Beispiel für bevorzugte Merkmale, die sich nicht vollständig in der Einzelbewertung der einzelnen Attribute widerspiegeln, könnte eine noch höhere Bewertung erhalten. Dies ist der Schritt, in dem die Diskussionsteilnehmer ihre persönliche Bewertung vornehmen.
• Mängel
  Fehler sind negative oder schlechte Aromen, die die Qualität des Kaffees beeinträchtigen. Diese werden auf zwei Arten klassifiziert. Ein Makel ist ein unangenehmer, aber nicht überwältigender Geschmack, der normalerweise in den aromatischen Aspekten zu finden ist. Ein “Makel” erhält eine “2” Intensität. Ein Fehler ist ein Off-Flavour, der normalerweise in den Geschmacksaspekten zu finden ist, der entweder überwältigend ist oder die Probe unangenehm macht und eine Intensitätsbewertung von “4” erhält. Der Defekt muss zuerst klassifiziert werden (als Makel oder Fehler), dann beschrieben werden (z. B. “sauer”, “gummiartig”, “fermentiert”, “phenolisch”) und die Beschreibung notiert werden. Die Anzahl der Becher, in denen der Defekt gefunden wurde, wird dann notiert, und die Intensität des Defekts wird entweder als 2 oder 4 aufgezeichnet. Die Defektbewertung wird multipliziert und von der Gesamtbewertung gemäß den Anweisungen auf der Schröpfform abgezogen.

Die endgültige Punktzahl wird berechnet, indem zuerst die einzelnen Punktzahlen für jedes der primären Attribute im Feld “Gesamtpunktzahl” summiert werden. Fehler werden dann von der “Gesamtpunktzahl” abgezogen, um eine “Endpunktzahl” zu erhalten. Der folgende Bewertungsschlüssel hat sich als sinnvoll erwiesen, um den Bereich der Kaffeequalität für das Endergebnis zu beschreiben.

Gesamtpunktzahl Qualitätsklassifizierung

• 90-100 – Hervorragend – Spezialität
• 85-99.99 – Ausgezeichnet – Spezialität
• 80-84.99 – Sehr gut – Spezialität
• <80.0 – Unterhalb der Spezialitätenqualität – Keine Spezialität

Messbare Elemente:

• Wasser: Gültig, wenn das Brühwasser dem SCA-Wasserqualitätsstandard entspricht
• Verhältnis von Kaffee zu Wasser (55 g / l ± 10%)
• Mahl- / Partikelgrößenverteilung: Entspricht der Zeit des Kontakts zwischen Kaffee und Wasser

Equipment / Brühvorrichtung:

• Kontaktzeit von Kaffee zu Wasser: 1-4 Minuten Fein, 4-6 Minuten Tropfen, 6-8 Minuten Grob
• Temperatur: 93,0 ° C ± 3 °
• Turbulenz (Mischwirkung von Wasser, das durch und um die Kaffeeteilchen fließt, um eine gleichmäßige Extraktion von löslichem Material zu erreichen)

Filtermedien (am wenigsten Einfluss auf Brühgeschmack, Körper, Kontaktzeit und Sediment weniger als 75 Milligramm pro 100 Milliliter)

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